低温調理カツ実験中
おなかいっぱいご飯を食べると、何も食べる気がしなくなりますね、私です。
さて、低温調理カツをしたい気分になったのでまた実験しています。
以前は普通のロースで18時間とかやったところ崩れてしまうようになりよろしくなかったので今回は短めです。
今回も肉は留寿都町の辻畜産で買ってきています。
肩ロースは以前購入して冷凍してあったものです、ドリップは見ないことにしましょう。
肩ロースは1.5cm、2cm、3cm（4cmかも）でそれぞれ揚げた時に柔らかさが違うかを実験してみます。
ヒレ肉です。
適当にスジをはずしていきます。
スジをはずすのは私の気分が良くなるからなので好みでやりましょう。
血管が残っていると臭みも出てしまうのでやっておくと気持ちがいいです。
適当に
あとはぶつ切りして低温調理にかけていきます。
塊でやってもいいんですが掃除が面倒になるのでこのように。
56℃で3時間半やりました。
こうなる。
胡椒はこの段階で強めにしておきます、どちらもくさみが出ると悲しみがあるからです。
バッター液を使うとどうしても衣が外れやすくなってしまうので小麦粉→卵を2回繰り返してパン粉を強めにつけています。
パン粉は以前紹介した角食を削ってつくるやつです、香りが良いのでオススメ。
このように
あとは揚げていきます。
今回は160℃～170℃あたりの低めの温度で揚げるを選択しています。
高温で揚げるないと本当にカリカリにならないのかという検証のためです。
また、東京の有名店等では真っ白なトンカツでもサクサクに揚がっている原理を解明できる一助にならないかとこっそり思っています。
2分半ほど揚げて休ませた後のヒレです。
ちょっと完璧すぎやしませんかね。
ある程度長めに揚げても火が通り過ぎないので中心部までしっかりあたたかくなってくれます。
味はかなり店の味に近いです。
くさみも無し
こちらが2cmのカツです。
正直場所がよかったのか厚さが良かったのか時間なのかわかりませんが、2cmのこれが1番ベストでした。
柔らかく、香りもあり、サクサク感も十分。
ワサビ醤油やおろしポン酢で食べましたがかなり幸せを感じます。
こっちが4cm
かなり長めに揚げています
相当生っぽくなりますね。
スジが噛み切りにくいのでこの厚さにするのなら6時間～はほしいところです。
美味いですが、2cmに比べるとすこし完成度が低いですね。
ここらへんは好みかもしれません。
また、ここまで赤いカツになると衣をもう少ししっかり色づけしてしまったほうが香りの強さも足す事が出来ていいと思います。
170℃では2cm程度がいいという感じ。
1cmは写真取る前に家族に渡したので無いです。
味はいつものカツという感じで、火が若干入りすぎます
2cm
4cm
今回面白かったのが今までのカツで1番サクサクに揚がった事ですね。
そこまで高温にしなくてもサクサクに揚がるというのは知見を得ました。
次回のカツはさらに完成度を高めていく事ができそうです。
しかしヒレは本当に美味かった……
油に負けて脳が何も考えられなくなっているのでここらへんで終わります。
コメント等ありがとうございます、読んでいます。
最近作った中華 トマト卵炒めとか
どうも私です。メイドインアビスが超面白いので買いましょう。
漫画版ナウシカみたいな面白さがあります。
なぁーう
さて最近作った中華です。
youtubeで中国料理の番組を見てたところトマトと卵炒めがおいしそうだったので作ります。
材料はこんな感じ、左上は水溶き片栗粉です。
先にネギとトマトを温めます。
菜種油とか太白胡麻油がいいです。
塩コショウもしておきましょう。
取り出して大さじ３～４程度たっぷり油を入れて溶き卵を入れてふわふわになったら温めておいた野菜を入れます。
その後水溶き片栗粉でまとめます。
味付けは鶏がらスープの素と塩コショウでやってます。
甘めが好きな人はオイスターソースを入れてもいいです。
ケチャップもいいですね。
こうなる。
うまいです。
翌日です、ニンニクの葉を入れてみました、こっちのがボリュームが出ていいです。
牡蠣入れてもいいじゃんって事でこうなりました。
牡蠣、にんにくの芽、アスパラの中華炒めです。
牡蠣といえばかなり大量に牡蠣をいただきまして、これは蒸しています。
蒸されたものです。
うまいです、牡蠣は何してもうまくて料理とは……みたいな気持ちが強くなります。
素材がよければ手を加えなくても美味いのはひとつの結論だと思います。
１番のオススメは牡蠣オムレツです。
牡蠣と長ネギを炒めて卵を入れて片面焼けばいいです、
最後に胡麻油としょうゆかけましょう。
超うまいです。
豚バラを焼いているところです。
角煮を作っているところです。
角煮を作る時に別に表面焼かなくてもいいんじゃね？って意見もありますが、焼いておくと煮崩れない気がするのでやっています。
あと香ばしさがつく気がする。
油も抜けますし。
角煮も色々宗派があるんですが今回はスープで１～３時間（場合によっては６時間以上）煮て柔らかくしてから味をつけるという方向でいってます。
煮る時はネギと生姜の他に鶏がらスープ+花椒何粒か+八角半分くらい入れておきます。
あと塩味は少しつけておくといいですね。
ゆで卵です。
煮込みが終わったらスープをとって醤油と砂糖でタレ作ります。
タレで再度煮込みます。
昆布も気持ちで入れてあります。
味が染み込んだと思ったら水溶き片栗粉でとろみつけるとこうなります。
完成図です。
うまいですね。
タレで味を決める方があっさり作れて調整もしやすい気がします。
手羽先を揚げている様子です。
このように
晩酌です。
唐揚げも最近は醤油と生姜とニンニクと酒だけでいいんじゃないかなって思ってます。
赤酒というのが調味料に素晴らしいのでオススメ
![本伝 東肥赤酒 瓶 720ml [熊本県]](https://images-fe.ssl-images-amazon.com/images/I/41UD5Pmp35L._SL160_.jpg "本伝 東肥赤酒 瓶 720ml [熊本県]")
こういうやつです。
みりんと酒の中間みたいな感じ。
からあげも揚げてます。
２キロくらい一気にやると楽しいですね。
鶏肉を醤油+塩麹+しょうが+酒で漬け込んでいるところです。
塩麹はどうしても焦げ色がついてしまいますが美味いので気にしません。
こうなる。
揚げる時にローズマリーを入れておいたので香りがいいです。
中華鍋を買ってから中華料理をよく作ってしまいます、みなさんも買ってみるといいかもしれません。
熊食べたり鹿食べたり羊食べたり
お久しぶりです、私です。
こんなに間が空いたのにも理由があり、要するに麻婆豆腐をあまりに食べすぎて胃潰瘍になり療養していました。
異常に腰が痛くなり病院にいったところもう少しで血を吐くところだったようです。
みなさんは気をつけてください。
大さじ２の唐辛子を1ヶ月で22食分食べると人間は胃潰瘍になるようです。
データに残っていた最後の麻婆豆腐はこのようになっています。
さもありなんというやつです。
さて、熊と鹿を頂きました。
手前の2個が蝦夷鹿です、奥がヒグマ
適当にスジはいだりしていきます。
熊は脂がうまいのでできるだけ残すように。
こういう塊処理してる時は幸せを感じます。
外科医も楽しんでる人は存在すると思います。
塩コショウとオリーブオイルで適当にマリマリして焼きます。
今回はたまたま存在している上火焼きオーブンで
はい
カリカリになるのがいいです。
適当に盛り付けるとこうなります。
手前の油があるのが熊、それ以外は鹿です。
鹿は最高に上手く焼けたのですが、熊はちょっと気合が入った硬さだったので薄切りにするか低温調理で長時間やる必要がありそうです。
鹿をトリミングした残り部分です。
イタリアンパセリと適当な香辛料、塩コショウかけてミンチにします。
豚肉、玉ねぎ、卵と混ぜます。
クミンとナツメグは忘れずに入れましょう。
塩コショウも。
様子です。
ゆるかったのでパン粉を適当に入れて柔らかさを調整しています。
適当に形を作りました。
表面を焼いていきます。
茹でた人参も一緒にして
200度で10～15分ほど加熱して火入れをします。
盛り付けです。
これは超うまかったのでいいですね、ハンバーグはあんまりつなぎ入れたくない派閥なんですが、基本は踏襲しておいたほうがよさそうです。
庭のハーブが山になっていたので採取しました。
乾燥させておくと便利です。
後は羊です。
コストコ産の羊は値段もお手軽で味もいいです。
適当にハーブとか野菜とかオリーブオイル乗せて焼きます。
オーブンで20分くらい
グレイビーソースを使うと色味が悪くなりますね、うまかったのでよしとします。
のこった羊です。
適当に魚焼きグリルに入れて焼きました。
また飲む。
このワイン最近お気に入りです。
１Lで2000円しないくらい
熊を再びいただきました。
300キロくらいあったそうです、これは腰だか尻だかの部分
処理していきます。
臭みはほぼ無いですが、なんか甘い匂いがします。
生をもらったので-20度以下にできる冷凍庫で冷凍します。
その後低温調理にかけます。
オリーブオイル、ローズマリー、つぶしたニンニクも入れておくといいです。
肉の硬さを考慮して56.5度で6時間
表面を全力で焼いて溶かしバターと塩コショウかけただけの熊です。
味は最高ですが、6時間でもまだ硬さが残っていました、もっと薄切りにしたほうがいいですね。
温度はこのままでいいと思うのですが、時間を倍にして再挑戦する予定です。
こちらは薄切りにした熊と焼いた鹿をつまみに赤ワインを飲んでいるところです。
しょうゆとかわさびで食うといいですね、よさがあります。
醤油と赤ワインは相性が悪くないです。
鹿は6時間やったところ肉がほどけていくほど柔らかくなったので2時間もやればいいです。
最近の麻婆豆腐 など
かたつむり観光客、私です。
麻婆豆腐をまた色々やっていたのでそういう話をします。
今回は麻婆豆腐の元祖のレシピを見てたら豆板醤使わないで大量に唐辛子でなんとかしてたのでじゃあそれで行くかと言う事でそうしています。
札幌行ったついでに中国食品の店で色々買ってきました。
花椒もこれで300円ちょいなので安い。
豆鼓も買ってきました。
とりあえず豆鼓を使ったバージョンの麻婆豆腐です。
味に深みが出ますがまだ調整しきれていません。
以前使っていた豆鼓よりも塩味が強いのでそこらへんを調整していきます。
調整しているところです。
ここらで四川豆板醤が切れたのでじゃあ使わないレシピをやるかと言う事でやっています。
色合いがかなり黒目になります。
中華料理屋で見るタイプ。
ネギもワケギなどを大きめに刻むとの事だったので細めのネギを使っています。
洗い物してる最中冷めるの嫌だったんで土鍋に入りました。
見栄えが良い
現在の最新版です。
ラー油を自作したところ色合いがかなりいい感じになりました。
というわけでレシピです。
材料はこんな感じ
上の白いの浮いてるのは鶏がらスープです。
とってペットボトルに入れて冷凍しといたものです。
脂とるの面倒なんでそのまま使ってます。
あとはいつも通り
挽肉
ネギ
しょうがすりおろし
ニンニクみじん切り
唐辛子
豆鼓
塩
胡椒
粉の花椒
ラー油
などです
まあ見ての通りなんで見て下さい。
いつも通り豆腐を塩入れた水で温めます。
挽肉、しょうが、豆鼓、とうがらし大さじ２を炒めます。
炒めたら粉の花椒、胡椒、醤油を入れて軽くなじませます。
沸騰させたスープをコップ１杯半くらい入れて味見をして塩気がちょうどいいくらいにします。
辛さが足りない時は豆板醤とか唐辛子入れます。
茹でた豆腐を入れて２分くらい温めます。
素数回
ネギ
馴染んできたら水溶き片栗粉を２回か３回にわけて入れてとろみをつけます。
気持ち強めに
おたまの1/3か1/4程度の花椒油を入れて底を焼きます。
土鍋に入れてから焼いてもいいので好みで。
はい
盛り付けてラー油を沢山かけて好きなだけ花椒かけて完成です。
日本の麻婆豆腐からかなり離れて中国料理屋の料理になってきている感じです。
これはこれですごい好き。
豆鼓がかなり塩味を出すので片栗粉でまとめると少し塩気が強くなる傾向にある気がします。
調整を今度していきたいところ。
味は美味いです。
米をがっつり行く事も可能ですしそのまま麺入れても美味い。
鶏がらスープは素で十分です、自家製のはたまたまあったからそうしているだけです。
ラー油は唐辛子と花椒と八角入れたステンレスボウルに熱した油入れただけの簡単なものですがあまり辛くなく香りが良いので使い勝手が良いです。
ここからケバブです。
家にラムが１キロほどあったのでケバブを作ります。
材料はこんな感じ。
クミン、唐辛子、塩、胡椒を煎ります
肉にオリーブオイルすこしかけてミンチにします。
さきほど煎った香辛料も入れます。
上からかけてもいいんですが面倒なんでここで入れました。
串に適当に貼り付けて焼きます。
相当油が出るので下に大きめのアルミバットを置いとくといいです。
無糖ヨーグルトに塩、すりおろしにんにく、オリーブオイルを加えてソースにします。
レモン入れてもいいです。
今回は添えます。
こうなりました。
味が薄い時は香辛料さらに上からかけてもいいです。
焼いてる時にバットに溜まってる油と肉汁をかけてもいいです。
トルコはかなり脂が好きな国らしくドキュメンタリーとか見てると信じられないぐらい脂を食べてます。
味はかなり美味かったですね。
そろそろ胃にダメージが入ってきてるので今後はもう少し身体に優しいものを作るかもしれません。
最低限文化的な酒飲み
今回画像は無いです、私です。
現在しこたまよろしくない酒を飲んでいますが気持ちがいいので問題はありません。
ところで人生において最低限文化的な酒飲みとはどういった物だと考えるでしょうか。
日本酒飲みにとっては塩さえあれば美味くさけが飲めてしまうのでこれはむしろ文化的な酒飲みだと思います。
本当の下限は七味つまみに酒を飲む事かもしれません。
七味をつまみに酒を飲むと胃が荒れるので腹が減らなくなります。
飯を食わずに酒だけ飲み続けられます。
さてでは現在の家庭での最低限文化的な酒飲みを考えます。
個人的な話をします。
鯖味噌缶詰に刻みネギを加えてコンロでそのまま温めたものを台所でつまみながら安い日本酒を炭酸割りしたもので飲むのは最低限文化的だと思います。
ここで発泡酒を飲むのも正解に限りなく近いと思います。
鯖缶は水煮缶の汁を捨てて刻み玉ねぎ、マヨネーズ、胡椒、醤油少しを混ぜても最低限文化的に最高な酒を飲めると思います。
韓国の1本100円しない発泡酒を限界まで冷やして（冷蔵庫から冷凍庫に入れて30分後くらい）飲んでいても最低限文化的に最高だなと思います。
発泡酒といえばベルギービールも発泡酒扱いになるので安くて素晴らしいです。
![[2CS]ユーロホップ (330ml×24本)×2箱](https://images-fe.ssl-images-amazon.com/images/I/41ePvTgLLiL._SL160_.jpg "[2CS]ユーロホップ (330ml×24本)×2箱")
これとかスゴイ安いのにきちんと美味いんですごいですよ。
ヘタなビールより美味い。
さてまあ現在塩焼き鮭の骨取り除いてマヨネーズと胡椒、醤油少しいれてつまみにしてるんですが弁当の安い鮭でも十分酒のツマミになるのは素晴らしい事です。
安い冷えた弁当をつまみに酒を飲む事こそ最低限文化的の下限だと思っているのですが皆様はどうでしょうか。
冷えた米でものり弁当の下のようにおかかと醤油がかかってればなんとかつまみになりますが冷えて美味しくない米だとかなりどうしようもなさが襲いかかります。
燗酒にしてなんとかいけるくらいです。
安さだけで言えば魚のアラなんか最高に文化的で最低限に安いものだと思います。
スーパー等で白身魚のアラ買ってきて酒、塩をかけて1時間程度放置してから焼いて昆布だしとって土鍋に入れて豆腐を入れてネギも入れると安いのに素晴らしく美味いちり鍋になります。
池袋の東武地下なんかだと300円くらいで真鯛の頭売ってるんで狙い目ですよ、きちんと処理してやると最低限な値段なのに素晴らしいものが食える。
最低限と言えば本マグロのアラなんかも狙い目です。
皮はスプーンで脂と肉をこそぎ取って刻みネギを混ぜればかなり美味しいネギトロですし、血合いはぶつ切りにして10分くらい流水にさらしてから甘辛く醤油とみりん、砂糖、酒で煮付けてやれば完璧な酒のあてになります。
あとスーパーシリーズと言えば売れ残りの揚げ物です。
トンカツなんかが売れ残っていれば家で玉ねぎと一緒にめんつゆで卵とじにしてしまえば十分すぎるほど酒のつまみになります。
焼き鳥も塩だろうがタレだろうが親子丼よろしくネギと卵とじしてしまえば酒のつまみです。
天ぷらもめんつゆで煮てやれば十分一級のつまみになります。
缶詰や惣菜も一手間が相当違ってくるのですが、値段としては十分最低限文化的な食事なんじゃないかと思います。
帰ってきてどうしようもなく疲れてる時はお湯だけ沸かして大手業務用スーパーの冷凍水餃子ぶちこんで茹でて食えばいいです。
おなかすいてる時は茹でてる時に即席麺ぶちこんで適当に創味シャンタンとか鶏がらスープの素とかで味つけてしょうがすりおろしてごま油入れりゃいいです。
即席麺と言えばサッポロ一番塩ラーメンが個人的にはベストなんですが、まるちゃんのカレーうどんもいいです。 茹でたもやしと卵追加してやるとかなり幸せですし、残った汁に米いれて食えば酒のつまみにも〆にもなります。
最低限文化的な酒飲みってのを自分の中で考えてみるといくらでも出てくるんですが見てくださっている皆様にもあると思います。
酒に合った最低限文化的な飲みを探すと幸せになるかもしれません。
ところで白ワインも日本酒もきつけりゃ炭酸割りしていいんですよ。
それで美味く飲めるのが1番なんですから。
紹興酒にはソーセージ薄切りでもいいと思います。
ピーナッツは国産だと文化的すぎる。
実験中な物 もつ煮込み
紹興酒飲みすぎて尿酸値で引っかかりそうになりました、私です。
さてここ最近の実験してた物です。
記事にするほどでもないんでまとめて
コンビニやスーパーの焼き鳥が美味しくないので自作しています。
もも肉1枚で3本+皮が作れます。
上火焼きのオーブンというか魚焼き機を使っていますがなかなかいい感じ。
汚いのは10年以上使ってるからです。
様子見ながら焼いてこんな感じ。
上火焼きだどカリっと仕上がる上に焦げにくいので良いですね。
また色々実験したいところ。
マスとニシンをもらったので燻製にします。
捌きました。
ニシンの卵は醤油漬けにしておきます。
ソミュール液適当に作って1日漬け込みます。
干します・
表面がしっかり乾燥するくらい
鉄鍋で適当にやれるんで楽です。
蓋
15分くらいするとこうなります。
ニシン
ついでに少し乾して味なじませてから冷蔵庫で保存します。
刻んだ玉ねぎ乗せてビネガーかけて食べましたが美味かったです。
桜鱒は色が綺麗でいいですね。
むしって食べる。
モツ煮を作ります。
豚1匹分の白モツで900円しないので買ってきます。
留寿都の辻畜産というところです。
内容物です。
左から直腸 小腸 大腸 胃です。（多分）
流水で流し続けます。
小腸と直腸は適当にキッチンバサミで切っていきます。
残りが問題です。
めちゃくちゃ脂と血管がついてるのでほどいていきます。
手間ですが楽しい。
全部切ったら煮ていきます。
ある程度煮たら取り出して流水で洗います。
ぬるま湯くらいで洗うと脂がうまいこと出ます。
この後片栗粉と塩も加えて良く揉んでさらに洗い流します。
胃です。
とにかくねばりがあるので包丁でこそぎとって酢かけてさらに揉んでから茹でます。
いってらっしゃい。
こいつは茹で上がったら水で洗ってたわしでよーく洗って切ります。
下処理が終わったのでモツ全部と玉ねぎ大3個 ニンニク丸1個 しょうがを入れてひたひたの水入れて煮ます。
2時間くらい
和風だしパックも入れときます。
味噌と醤油で味付けして完成。
翌日まで置いて冷やして上の脂をすくってそこから少し煮詰めるのでこの段階ではスープとして飲んで美味しいくらいでいいです。
法改正前までは生で食えた牛レバーも買ってきました。
豚の茹でた胃と一緒に炙って食いました。 本当は生で食いたかったけれど仕方ない。
タレはポン酢とニンニクしょうがごま油塩
牡蠣を食う話
女王蜂にハマりましたがいいですね、私です。
さて近所に牡蠣を養殖しているので買いに行きました。
春が旬の珍しいタイプの牡蠣で寿牡蠣とブランド名で売り出し中らしいです。
今年は低気圧でイカダやられたりで少し値上がりしました。
これは大で1個150円を20個
サイズ感です。
ずっしりきます。
先をキッチンバサミで切って牡蠣剥きで剝きます。
剥いて盛り付けたところです。
なんかやけに豪華です。
ワインは蘭越の松原農園ワイン。
日本のワインは牡蠣に不思議と負けないので面白い。
タバスコとレモンで食べます。
死にます。
ワインを流し込みます。
続いて死にます。
牡蠣は何故こんなに美味いのか。
人生で2回もノロってるのに未だに食べてしまいます。
体調の良い時に新鮮なものを選ばないと怖いですね。
蒸しました
白ワイン入れて水も少し入れて蓋して沸騰したら5分くらい。
殻がひらけばいいです。
生でも食えるものですから。
半生くらいで上げるのが好きです。
これも優勝します。
勝ちです。
牡蠣は幸せ物質を多量に分泌させる気がします。
追加で10個買って剝きました。
塩水で軽く洗います。
小麦粉つけてバターで焼きます。
このあと写真撮るとかそう言った意識が消え失せたのでありません。
バター醤油レモンで食べます。
これは冷やした日本酒がいいでしょう。
醤油バターは強いです、ワインでは受け止めきれない可能性があります。
ワインで飲むならニンニクも入れて醤油抑えめにしましょう。
翌日ワイン蒸しの出汁がもったいなかったんで昆布と水入れて粥にして昼飯にしました。
牡蠣粥いいですよ牡蠣粥。
右上は家の裏でとれたフキの炒め物
あと地元でムール貝が泥付きで売ってました。
1キロ500円
処理してからだとキロ1000円なので自分で処理します。
表面をたわしでこすって足を適当に抜き取って塩水につけます。
ニンニクとワイン、唐辛子で蒸します。
はい。
こんなもんまずい理由がないです。
残った貝を刻んで玉ねぎ、ベーコンと炒めてチーズと小麦粉入れて少し混ぜます。
茹でた芋、蒸し汁、水を入れて温めます。
牛乳、塩コショウ、バターで味整えてチャウダーにします。
パスタのソースにもなって美味しい。
あとボラが1匹300円だったので買ってきて捌きました。
1キロくらい
適当にそぎ切りにして流水で10分洗います。
水気切って冷蔵庫で3日位持ちます。
ボラは洗いにしないと1日で身がグズグズになるので大抵こうしてます。
余ったらつみれにして揚げかまぼこにもなります。
わさび醤油かポン酢、辛子酢味噌で食べます。
酒ですね。
ふぐさし
ここらへんだとマフグが安いのでたまに魚屋で皮と内蔵とってもらって自分で作ります。
上のは庭に自生してるノビル刻んだ物
田舎では自分で作らないと酒のつまみが存在しないので必然的にこうなっていきます。
中華素材を揃えるのですら一苦労
