もも肉の低温調理したもの
謎肉を頂いたので調理していきます。私です。
とりあえず３日ほどキッチンペーパーを取り替えつつ熟成させておきました。
塩コショウをガリガリやって、ローズマリーを揉み込みます。
オリーブオイルとバターを適当に入れてから空気を抜いて65℃のお湯に入れて発泡スチロールにさらに入れます。
温度管理が出来る人は60℃以下で色々やるといいかと思います。
湯温が40℃を切り始めると雑菌の危険性があるので引き上げます。
2時間は最低やりましょう。
するとこのように素敵な色に仕上がります。
袋に残っていた脂とドリップをフライパンにあけ、にんにくとバター、白ワインを追加して加熱します。
赤ワインでもいいんですが今回は酸味がほしかったのでシャルドネの白ワインを使いました。
ピノとか使っても美味いです。
シラー系統も合います。
赤を使う場合ははちみつやメイプルシロップ等でかなり甘めに仕上げると美味いです。
醤油と以前作ったトマトソースを足し、塩コショウと適当に香辛料を入れます。
クミンとかあると香りがいいです。
盛り付けるとこうなります。
上にのっているのはラタトゥイユの残りとゆずです。
あとイタリアンパセリ。
ゆずはとりあえずなんでも合うので美味いです。
肉の表面を焼くかという思いもありましたが、これだけ柔らかい肉を別に固くする必要はないなと判断しました。
一度冷蔵庫等で冷やしてからバターで焼き、低温のオーブン等で温めるのが良い気もしますが一人で食べるのでこんなもんでいいでしょう。
味は肉の繊維が細かく、柔らかく舌に残ります。
いい意味で肉の香りや味が強く、酸味を強くしたソースもとても合います。
今度は赤ワインで甘めのソースでもやってみてもよさそうです。
これは今日の昼飯です。
これは今日の夕飯です。
こんな生活をしていると病院にお世話になることになります。
お酒は慎みを持って飲みましょう。
ハマグリの酒蒸し
