ワイン煮込み
高山と言えば富田流の技、私です。
函館の蔦屋という巨大書店で煮込み料理の本を買ったところ煮込みが作りたくなったので作っていきます。
ところで煮込み料理、特にワイン煮込みは見た目が最悪としか言いようのない姿になるのは解決策がないのでしょうか。
材料です。
ニンニクは3倍くらいあったほうよさそうですね
玉ねぎニンニクトマト冷凍しといたセロリです。
適当にオリーブオイル多めに入れて蒸すみたいなイメージで加熱しときます。
適当って言葉大好きです。
蓋をして加熱すると蒸すイメージになる気がします。
イメージという言葉は良いですね。
牛すじです。
コストコ肉をトリミングした際に出たものです。
焼き固めて脂を出しておきます。
鶏肉です、なんとなくぐずぐずになりそうな気配を感じ取ったので縛ってます。
これも焼き固めてから煮込みます。
全部入れて水を適当に入れた所です。
本当はスープ作ってから肉をワインとスープで煮込んで別に付け合せの野菜を入れるらしいんですが面倒なので一緒に煮ます。
見た目が最悪ですが40分ほど煮込んだところです、鶏肉が柔らかくなりすぎるのと旨味が出過ぎるのを防ごうとここらへんで取り出してます。
刻んだセロリの葉が魔女の大鍋で煮込んでる謎ハーブみたいな気持ちを沸かせます。
沸
佛
その後に野菜の姿が悪いって事で肉取り出してブレンダーで粉々にしたりしてます。
これはワインを2/3本ほど沸騰させてアルコール飛ばした物を入れてハーブ適当に入れて煮込みはじめている様子です、見た目が最悪です。
昔はワイン煮込みがいまいち感覚がつかめておらず、ぼやけた味になることが多かった気がします。
最終的に味はソースで足せばいいという知見を得たのでそれから変わったのでしょう。
落し蓋して2時間ほどやります。
私は人参のワインで煮たものが大好きなので付け合せではなくここで入れてます。
レシピ本にはクローブを入れろとあったのですが、クローブって鍋全部クローブ臭になった苦い思い出が浮かぶのでなんとなく難しいイメージがあります。
2粒のところを1粒にしました。
2時間後です、見た目が最悪の一言です。
一旦冷やして脂を取り除きます、見た目が最悪です。
盛り付けで挽回しましょう。
上で適当に温め直しながらソースを作ります。
とりあえず赤ワインに火を付けてアルコール飛ばします。
火を付けなくてもいいです、気持ちを大切にしていきましょう。
その後鍋のスープを適当に入れて煮詰めます。
ある程度味が濃くなったら塩コショウとバター入れて乳化させるような気持ちでやりましょう。
気持ちについて考えだすとよくわからなくなりますので煮込みに集中する事にします。
付け合せはこんな感じです、
長ネギ、しいたけ、ベーコン、ソーセージ。
オリーブオイルでソテーして適当に味をつけてから油を切っておきます…
あとポテトピュレもあります。
納戸の芋が半年たっても消えないからです。
そういうことです。
盛り付けた所です。
盛り付けのマジックによって美味しそうに見えます。
味は美味しいです。
皿の拭き取り残しは気にしないでください。
好みで生クリームとかかけましょう。
実に美味い。
翌日残ったスープにデミグラスソース缶とトマト缶をぶちこんで味を適当に整えて玉ねぎと牛肉入れてハヤシライスにもなりました。
おいしいですね。
シラーとかカベルネとかの濃いめのワインに合います。
アメリカやチリのそこそこの値段のを選べばハズレはないかと。
煮込みハンバーグにしてもいいと思います。
最近ワインの勉強を久々にはじめましたが何かオススメの書籍無いもんですかね。
