低温調理カツ実験中
おなかいっぱいご飯を食べると、何も食べる気がしなくなりますね、私です。
さて、低温調理カツをしたい気分になったのでまた実験しています。
以前は普通のロースで18時間とかやったところ崩れてしまうようになりよろしくなかったので今回は短めです。
今回も肉は留寿都町の辻畜産で買ってきています。
肩ロースは以前購入して冷凍してあったものです、ドリップは見ないことにしましょう。
肩ロースは1.5cm、2cm、3cm(4cmかも)でそれぞれ揚げた時に柔らかさが違うかを実験してみます。
ヒレ肉です。
適当にスジをはずしていきます。
スジをはずすのは私の気分が良くなるからなので好みでやりましょう。
血管が残っていると臭みも出てしまうのでやっておくと気持ちがいいです。
適当に
あとはぶつ切りして低温調理にかけていきます。
塊でやってもいいんですが掃除が面倒になるのでこのように。
56℃で3時間半やりました。
こうなる。
胡椒はこの段階で強めにしておきます、どちらもくさみが出ると悲しみがあるからです。
バッター液を使うとどうしても衣が外れやすくなってしまうので小麦粉→卵を2回繰り返してパン粉を強めにつけています。
パン粉は以前紹介した角食を削ってつくるやつです、香りが良いのでオススメ。
このように
あとは揚げていきます。
今回は160℃~170℃あたりの低めの温度で揚げるを選択しています。
高温で揚げるないと本当にカリカリにならないのかという検証のためです。
また、東京の有名店等では真っ白なトンカツでもサクサクに揚がっている原理を解明できる一助にならないかとこっそり思っています。
2分半ほど揚げて休ませた後のヒレです。
ちょっと完璧すぎやしませんかね。
ある程度長めに揚げても火が通り過ぎないので中心部までしっかりあたたかくなってくれます。
味はかなり店の味に近いです。
くさみも無し
こちらが2cmのカツです。
正直場所がよかったのか厚さが良かったのか時間なのかわかりませんが、2cmのこれが1番ベストでした。
柔らかく、香りもあり、サクサク感も十分。
ワサビ醤油やおろしポン酢で食べましたがかなり幸せを感じます。
こっちが4cm
かなり長めに揚げています
相当生っぽくなりますね。
スジが噛み切りにくいのでこの厚さにするのなら6時間~はほしいところです。
美味いですが、2cmに比べるとすこし完成度が低いですね。
ここらへんは好みかもしれません。
また、ここまで赤いカツになると衣をもう少ししっかり色づけしてしまったほうが香りの強さも足す事が出来ていいと思います。
170℃では2cm程度がいいという感じ。
1cmは写真取る前に家族に渡したので無いです。
味はいつものカツという感じで、火が若干入りすぎます
2cm
4cm
今回面白かったのが今までのカツで1番サクサクに揚がった事ですね。
そこまで高温にしなくてもサクサクに揚がるというのは知見を得ました。
次回のカツはさらに完成度を高めていく事ができそうです。
しかしヒレは本当に美味かった……
油に負けて脳が何も考えられなくなっているのでここらへんで終わります。
コメント等ありがとうございます、読んでいます。