四川麻婆豆腐に関するあれこれ
ここ最近麻婆豆腐をずっと作り続けています。
初期麻婆豆腐です。
まだひき肉の炒め方が甘く、豆腐も下茹でせずレンチンですましていた頃です。
脂の量が少なく、片栗粉でまとめているためあんかけのようになってしまっています。
この頃は辛さを唐辛子で出そうとしていました。
初期麻婆豆腐２です。
ナス入れたりトマト入れたり別の料理に浮気をしています。
味は美味いのですが目指すべきところはそこではない。
中期麻婆豆腐です。
このあたりで花椒を導入し、大量にかけはじめています。
まだ油を大量に入れられていません。
３口で舌を刺すような辛さに到着していません。
中期麻婆豆腐です。
そろそろここらへんで油を大量に入れる事に躊躇がなくなってきます。
麻婆ナスも作れるようになりました。
麻婆ナス豆腐というよくわからないものもあります。
後期麻婆豆腐です。
花椒油を導入しました。
これにより辛さと香りが飛躍的に上昇し、かなり満足がいくものとなっています。
この頃からネギは先に炒めるようになりました。
香ばしさ優先です。
また、豆鼓を利用するようになり、甜麺醤は利用しなくなりました。
ほぼ完成形の麻婆豆腐です。
豆板醤を四川豆板醤に変えた所爆発的に色が良くなった状態です。
辛さもかなり納得の行く水準まで上がっています。
この１月くらいかなりの頻度で作っていた麻婆豆腐です。
麻婆豆腐は東京の楊２号店や、ロンアールでやられてたんですが急に食べたくなり家庭での再現を目標に色々やってます。
中華料理のドキュメンタリーを見ていると火力と油の量がとんでもなく、もっと自由に料理をしていいと後押しがあります。
さてレシピです。
豆板醤使うパターンはこんな感じ
最低限欲しい材料です。
にんにくみじん切り（すりおろしが面倒だった）
すりおろし生姜
刻みネギ１本分
ひき肉150g（豚でも牛でも合い挽きでも）
豆腐は絹ごしが好きなので絹ごしにしています。
木綿でもなんでもいいでしょう。
まず肉をおたま１杯分の油と一緒強火で炒めます。
生姜、にんにくも一緒に入れます。
この段階でネギ入れてもいいです。
ひき肉がメイラード反応で香ばしくなるように温度は出来るだけ高めに。
豆腐は塩を入れたお湯に入れて５分ほど弱火で温めます。
沸騰させる必要はありませんが、そこそこグラグラ行くくらいでいいです。
油が濁らなくなったので調味料を入れます。
四川豆板醤、豆鼓（無かったので普通の味噌）、醤油を入れて香りが出てくるまで炒めます。
唐辛子をここでぶちこんでもいいです。
炒めました。
熱湯をコップ１杯程度入れます。
熱湯を一気に入れると多少乳化が起こりまろやかになるとか聞きました。
乳化は90度後半にならないと起こらないのでなるほど。
粒状鶏がらスープの素も入れます。
もし鶏がらスープを使う場合は沸騰しているものを入れるといいです。
ザルに空けて水を切った豆腐を入れます。
ここで豆腐をきちんと温めるようにそこそこ強火で煮ます。
水分が減ってきたら水溶き片栗粉で水分をまとめて豆腐にからめます。
強火でしっかり火を通します。
この段階で花椒油をおたま半分ほど回し入れます。
最期に好きなだけ花椒をかけて完成です。
こうなります。
ネギは最初に炒める段階で入れる場合と最期に乗せる場合と色々ありますが好みで。
使ってる材料紹介です。
鶏がらスープの素はこれが１番使いやすい気がします。
変な味もしないし。
四川豆板醤もユウキのですね。
高いの使ってみたいんですが買いに行くのが大変なので今のところこれです、色がすごく赤くなります。
豆鼓もあります。
これも手に入らなければ味噌でなんとかなるので無理に買う必要はないです。
豆鼓醤でもいいです。
花椒油です。
本当はこれ買おうと思ったんですが送料高くてやめました。
手に入る人は使ってみるといいです。
麻婆豆腐は調味料の質でかなりグレードが跳ね上がるのですが、無いなら無いなりに美味いのですごい料理ですね。
豆板醤すらなくてもなんとか作れたりします。
ただ油はできるだけ菜種油等を使ったほうが良いです、サラダ油は加熱すると独特の臭みが出る事があるので危険です。
ここから先はここ最近作った中華料理です。
鶏がらスープの素がなくなったので鶏がらスープをとっている様子です。
はい。
ついでに煮てた豚バラ（この後回鍋肉になりましたが写真がありません）と手羽先
手羽先は醤油、黒酢、ネギ、胡麻で炒めて食べました。
うまいうまい
スープがとれました。
かんたんラー油作ります。
油を温めて
唐辛子（韓国産が香りが良くて辛味が少なくて良い）と花椒を皿にとります。
油入れたらすぐ何かで蓋をして落ち着くまで待ちます。
こうすると香りが飛ばない。
少し温度が高くて香ばしくなってしまいましたがこれはこれで美味い。
ひき肉、甜麺醤、豆板醤、醤油、ネギ、生姜、にんにくで肉味噌を作ります。
すりごまにスープと塩を少し入れて練ります
ラー油と醤油（できればたまり醤油などの少し良いヤツ）入れます。
茹でて冷やした麺（冷やさなくても良い）に小ねぎと肉味噌載せます。
汁なし担々麺です。
美味い美味い。
スープ取る時に使ってた鶏肉を使った前菜です。
適当にネギ刻んでポン酢とごま油であえてかけるだけ。
赤がれいが安かったので塩、紹興酒、醤油、ネギ、しょうがをのせて蒸します。
蒸しました（スープが大量に出るのでフライパンに取って醤油少し入れて味整えます）
白髪ネギとカイワレのっけてスープをかけて、最期に煙が出るまで熱した油（落花生油がいいけれど無ければ菜種か白ごま油）をかけて食べます。
うまいうまい。
味薄ければスープ足したりポン酢足したりします。
あんかけかにたまです。
豚に下味つけて片栗粉つけて揚げます。
野菜も油通しします。
しました
酢豚になりました。
紹興酒を飲みましょう。
来週にでも中国食品専門店で色々買ってくる予定です。
楽しみ。
