食通知ったかぶり

作ったものとかです タイトルは小説より引用させて頂きました。 プロフィールを一読下さい。

豚骨ラーメン 欲望のままラーメン

豚骨を見るとラーメンを作りたくなる時期に入ったのでラーメン、私です。

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とりあえず今回は純粋に豚骨だけでやろうという事になったので4キロほど豚骨を買ってきました。

 

まず洗います

 

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アク抜きのために沸騰してから20分ほど煮ます

 

その後流水にさらしながらたわしとかで擦って汚れをとります。

 

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ひたすら煮ます。

叉焼用の肩ロースさんもついでに40分くらい煮ておきます。

 

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2時間くらい沸騰させたまま煮たところです。

ネギと生姜を臭み取りに入れています。

やっぱり脂とコラーゲンたりねーなこれってなったんで豚足と背脂も足しました。

 

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8時間煮込んだものがこちらです。

 

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さらに4時間ほど煮込んだものがこちらです。

ここまでいくと豚足が溶けて形が消えています。

この時点で何故か甘いです。

 

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背脂とネギ、しょうが、ニンニクを炒めて香味油にしたものを作っておきます。

 

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残った豚骨の残骸。

 

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叉焼は醤油ダレに漬け込んで適当に作っておきました。

 

醤油ダレは濃口醤油赤酒と日本酒入れてアルコール飛ばしてから煮干し入れて1日置いときます。

 

 

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麺は売ってた中で1番細いの買ってきましたが今度自作します。

かん水の香りしかしない

 

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できたものです。

香味油がパワフルにいい仕事してたので今までで1番店になりました。

これは写真用に紅しょうがのせましたが別にいりませんでした。

すこし出汁が足りないなってこのあとは昆布と鰹節で出汁とって足してます。

 

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翌日担々麺つくるかって思って作りましたが何故かカレー粉を入れたのでカレーラーメンです。

味はうまかったです。

ラーメンがなくなったので素麺でもやりましたがよかったですね。

 

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これは夕飯に腹がめちゃくちゃ減っていたので欲望のままに作ったブツです。

自作すると飽きるほど叉焼食えます。

4口くらいで脳がやられるのでオススメできません。

こいつタマゴの下に肉そぼろ敷き詰めてるので見た目より破壊力が強いです。

背脂も足してるので胃よりも脳が痛くなります。

 

今回の結果ですが、豚骨は豚骨だけで充分出汁が出るという事がわかりました。

野菜入れると野菜臭くなるという問題は野菜を入れなければいいというところで対応していきました。

多分引き上げるタイミングとかで野菜の甘味だけ出すとかできるんじゃないかと思いがあるので機会があればやります。

 

叉焼もタレも砂糖いらないよねって思いがかなりあったので甘みは赤酒だけです。

最終的に香味油入れるととてもラーメンが店になったのでラーメンは油の料理なんだなという理解になりました。

 

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それはそれとして鶏ガラスープとって煮干しスープとあわせてラーメンです。

なんかもらった丸鶏捌いてたらやりたくなりました。

 

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チャーとタマです

 

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シンプルでうまい

鶏ガラスープラーメンは油が多いそばつゆみたいな方向性でもいけることがわかってるのでなんとなくイメージがつかみやすくて好きです。

 

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よさ

富山でブラックラーメン食べてから醤油の濃さに躊躇が消えました。

たまりしょうゆ使ってるので見た目ほど味は濃くありません

 

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ついでに担々麺も簡単につくれます。

 

書いてる最中に欲望が食道をせり上がってきそうなくらいやられていますが味はいいです。

ダメなのは私の理性と先見性です。

 

そういうことです。

つけチキンラーメン2

鶏がらスープに麺を入れたら全てチキンラーメンなのでは?私です。

 

ようやく仕事だったり心だったりの色々整理がついてきました。

ところでまたチキンラーメンです。

なんかまた1袋買ってしまったのでじゃあまたやるかと言うことでやっています。

夜食にちょうどいいんですよね。

 

 

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とりあえず野菜あんかけチキンラーメンです。

野菜あんかけ載せりゃ美味いだろうという安易な考えです。

味はうまいです。

鍋に挽肉、適当な野菜を入れてごま油で炒めてからお湯入れてチキンラーメン入れて最後に少しだけ水溶き片栗粉入れるだけです。

少し野菜の水分で薄くなりがちなので醤油を足すといいです。

満腹になります。

 

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大根おろしと青のりのチキンラーメンです。

大根おろしがかなり相性がいいです、すげえ美味い。

月見そばみたいなもんだと思えばさもありなんです。

青のりは無ければ普通の海苔でもいいと思います。

 

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いい加減レパートリーが減ってきた海苔チキンラーメンです。

花巻そばをイメージしています。

お湯沸かす時に海苔入れて、出来上がってからも沢山海苔を乗せます。

悔しいことに料理の味がしていますこれは。

手間をかけなくても組み合わせで料理に変化する例として記憶しています。

 

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酔っ払って面倒になってきたネギチキンラーメンです。

山盛りのネギを乗せて上から熱したごま油をかけています。

これもなんか不思議と料理の味がしてきます。

かなりオススメ

辛いのが苦手な人はネギを水に晒しましょう。

 

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てんぷらが余っていたので天ぷらチキンラーメンです。

つゆにみりんと醤油を少し足しています。

甘めにするとこれもう蕎麦なんじゃね?って気持ちが心に去来します。

味はまあ美味いです。

そばつゆに親しい何かを感じます。

 

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イタリアンチキンラーメンです。

煮る時に鶏からとトマトと残ってたスクランブルエッグとインゲンをぶちこんでいます。

トマトとの相性がかなり良く、すごくうまいです。

スープの方にはタバスコを5滴ほど入れていますが、トムヤムクンとかそっち系の味になってイタリアンとは一体みたいな気持ちになります。

オリーブオイルかけてるんでそこで許しを得たとしています。

 

 

ところでチキンラーメンシリーズなんですが、縛りとして鍋一つで作れる事と、生卵を乗せる事を条件にしています。

焼きチキンラーメンとかも考えたんですがそこまで手間を掛けて食うべきものなのかと自問自答があったため今回のような事になりました。

 

しばらくこれでチキンラーメンアレンジシリーズは終わると思います。

全体的にやって思ったのはそもそものポテンシャルが高いので大体何やっても美味いって事です。

 

基本を抑えつつ海苔のっけたりネギのっけたりだけで美味いのも本体が美味いからなのでしょう。

 

 

つけチキンラーメン

人の芝生は青い、私です。

人生経験を沢山積む事が多々あり、心が折れそうだったので料理ばっかりしてました。

料理はしますが自分はほとんどチキンラーメンを食べています。

 

ツイッターさんでつけチキンラーメン美味いよって記事があったのでじゃあやってみるかとやったわけですが、1個買うよりも5個パック買った方が安く、結果こうなっていきました。

 

 

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初期型です。

とりあえずツイッターにあった通りチキンラーメン作ってスープの方に白身

麺にごま油と胡椒と黄身でやりました。

つけチキンラーメンですと麺が水を吸いすぎてふにゃらかにならないという利点があるようです、普通に美味しいなと。

鍋で1分煮ればいいよ!と袋には書いてますが麺がほぐれるの目安にやっています。

 

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セカンドチキンラーメンです。

フォーっぽく食べたいなって事で少し薄めに作ってナンプラーとポン酢をスープに足してます。

具材は家に残ってた鶏ハムとしょうが、ねぎ、コリアンダー

コリアンダーことパクチーさんですが、正直どう嗅いでもカメムシだよなって苦手に思ってたんですが刻んで麺とよく絡めて食べるとあれ?美味しい?ってここではじめて美味しいと感じました。

ごま油は少し多めがいいですね。

 

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サードチキンラーメンです。

家に熊の焼いたものが残ってたので乗せてトマトとパクチー乗せてオリーブオイル少しかけてます。

まあ叉焼と思えばいいかなってやってましたが、無くてもいいです。

友人からはチキンラーメン要素をもう少し出すべきではと苦言を呈されています。

 

生姜の薄切りがかなり相性が良く、美味しいですね。

レモンとかかけてもいいです。

 

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フォースチキンラーメンです。

ひとりでキネマの新刊まだですかね、毎回楽しみにしてます。

カルボナーラみたいにしても美味しいだろって発想があったのでそうしてます。

ニンニクを炒めて普段の半分のお湯と同量の牛乳を入れて作ります。

食べる前に粉チーズと胡椒をモリモリかけて食べます。

あとここらへんで完全にパクチーにハマったんで追加していますが、無くてもいいです。

あってもいいかなって相性ではありました。

 

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麻婆チキンラーメンです。

まあまずい理由も無く、1番美味しかったかもしれません。

 

ニンニク、しょうが、豆板醤(刻み唐辛子でもいい)、挽肉を炒めてお湯を入れ、そこに麺を入れて作ります。

今回は家に茄子もあったんで炒めるときに一緒に入れてます。

甘さがほしい人は甜麺醤も少し入れましょう。

味付けが濃くなりがちなのでお湯でうまいこと調整してください。

 

色々やってますが、元々チキンラーメンにかなり味がしっかりついているので、それに寄り添うように味足してやれば安定して美味しいものができてしまう感じでした。

麻婆も鶏がらスープの代わりにチキンラーメンのスープで代用がきくので。

 

大体の麺類には対応可能だと感じたのでまた色々やってみたいところです。

いっそタイの焼きそばみたいに甘くしてしまうのも手かもしれません。

 

 

 

 

粥日和

この粥が良いとあなたが言ったから、私です。

 

サラダ記念日は語呂が良かっただけと言う話もあります、そういうものです。

最近色々やっていたのですが仕事のアレやソレで更新の前に足腰が立たなくなっていました。

 

置いておいて粥です。

最近粥ばっか食べてます。

断食をしたがあり、回復食をしなくてはならないもあった為でもあります。

回復食期間に酒を飲むとすこぶる体調が良くないので気をつけましょう。

 

断食中は豆乳チャイばっかり飲んでました。

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こんな感じです、腹が減ってると甘さを余計に感じるのでとても良いです。

今でも飲んでます。

主食です。

 

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クローブとシナモンさえあればあとは適当に香辛料入れて沸騰させて火止めて茶葉入れて3分置いて豆乳入れて温めて完成です。

好みで胡椒とか砂糖とか入れます。

 

話の流れがわからなくなったついでに燻製です。

 

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塩サバの燻製が作りたくなり塩サバを買ってきました。

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切って干します

 

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燻製します。

 

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した

 

断食中に作るものではないです。

 

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鳥も下味つけて乾燥させます。

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燻製しました。

断食中にやるものではありません。

空腹とは何かと自分を見つめ直すハメになります。

 

ようやく粥の話をします。

 

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とりあえずコストコで鳥を1羽買いました。

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ぶつ切りにしました。

 

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蒸してしまいます。

ももとか胸はさっきの燻製になりました。

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ささみは刺し身はタタキになりました。

 

そして鶏を蒸す時に下の鍋に米入れときゃ粥になるんじゃないかとよくわからないことを考えました。

 

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じゃあそうしてみるかと言うことで沸騰したとこに2合ほど入れてます

水は3L

あと昆布

 

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30分ほど蒸します

 

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すると奇跡的においしく粥ができていました。

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蒸した鳥はポン酢で食いました。

 

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こっちは骨の部分をカリカリにして食べれるようにしています。

なかなかうまかったです。

 

 

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粥はのりとネギと醤油かけて食べました。

 

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翌日粥に卵と梅干し入れてたべました。

つけあわせは焼いた茄子と醤油

 

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鶏胸肉が残ってたので全部挽肉にして米と一緒に炊きました。

これもなかなかうまかったです。

 

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その後シンプルな中華粥の作り方を色々やっています。

これは1番シンプルな出汁粥

 

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翌日は少し豪華に豆腐つき

 

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鮭とわかめの粥

色が少しついてるのは醤油です。

おかずは鶏の燻製、つけもの、かぼちゃの煮つけ

 

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翌日もです

おかずは燻製鯖、煮付け、つけもの、豆腐

 

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ここらへんで香港味道という動画を見ていたら魚で出汁とってたので作ってみるかということでやります。

魚はタケって呼んでるやつです、正式な名前は知らん。

 

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菜種油でしょうがと一緒に炒めます。

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水1.5Lくらいとネギと昆布と塩入れて煮ます。

 

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割りと気合い入れてやります。

アクが出てきたらとります。

20分くらい煮たら漉してスープだけ使います。

魚は食べてもいいです

この段階で味見して薄いけど美味しいなってくらいの塩加減にしておくといいです。

 

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スープを沸騰させて
洗って吸水させて菜種油大さじ1くらいかけて混ぜておいた米入れます
生米で100g~120gくらい
10倍粥なので水の1/10にします。

まあどうせ水あとで入れるんで適当でいいです。

 

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中火~弱火のある程度米が舞ってるくらいの火加減で30~40分くらい煮ます。

蓋してもいいですししなくてもいいです。

色々流派があるみたいですが中国の作り方見てても地域によって差があるので気にしない事にしました。

そもそも米の種類が違うので日本式に適当にやります。

どちらにせよ、たまにかき混ぜてあげてください。

底にくっつくヤツが出ます。

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米が半透明になってきたらあとは好みです。

なんかネバネバしてるなって思ったら水足して下さい。

蓋開けて作ってるとよく足りなくなります、サラサラが好きなので適度に入れましょう。

私はかなり足します。

 

というか日本の米だと生米からやると中国粥のようなサラサラにはならないので1回茹でたり炊いた米で作る必要が出てきます。

それも味だなって事で私は水多めにたしてなんとかしてます。

 

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完成するとこうなります。

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夕飯です。

魚の出汁がかなり効いているので粥だけでおかわりしたいくらい美味いです。

ガブガブ食べれます。

 

 

 

まったく話変わりますが牛肉水煮の実験をしています。

うまくできたら上げると思いますがなかなか難しいですね。

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毎回スープを多く入れすぎます。

悩ましい。

そこそこ美味いんですがまずは1回店で食わないといけませんね。

 

 

 

低温調理カツ実験中

おなかいっぱいご飯を食べると、何も食べる気がしなくなりますね、私です。

 

さて、低温調理カツをしたい気分になったのでまた実験しています。

以前は普通のロースで18時間とかやったところ崩れてしまうようになりよろしくなかったので今回は短めです。

 

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今回も肉は留寿都町の辻畜産で買ってきています。

肩ロースは以前購入して冷凍してあったものです、ドリップは見ないことにしましょう。

 

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肩ロースは1.5cm、2cm、3cm(4cmかも)でそれぞれ揚げた時に柔らかさが違うかを実験してみます。

 

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ヒレ肉です。

適当にスジをはずしていきます。

スジをはずすのは私の気分が良くなるからなので好みでやりましょう。

血管が残っていると臭みも出てしまうのでやっておくと気持ちがいいです。

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適当に

あとはぶつ切りして低温調理にかけていきます。

 

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塊でやってもいいんですが掃除が面倒になるのでこのように。

 

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56℃で3時間半やりました。

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こうなる。

胡椒はこの段階で強めにしておきます、どちらもくさみが出ると悲しみがあるからです。

 

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バッター液を使うとどうしても衣が外れやすくなってしまうので小麦粉→卵を2回繰り返してパン粉を強めにつけています。

パン粉は以前紹介した角食を削ってつくるやつです、香りが良いのでオススメ。

 

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このように

 

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あとは揚げていきます。

 

今回は160℃~170℃あたりの低めの温度で揚げるを選択しています。

高温で揚げるないと本当にカリカリにならないのかという検証のためです。

また、東京の有名店等では真っ白なトンカツでもサクサクに揚がっている原理を解明できる一助にならないかとこっそり思っています。

 

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2分半ほど揚げて休ませた後のヒレです。

ちょっと完璧すぎやしませんかね。

ある程度長めに揚げても火が通り過ぎないので中心部までしっかりあたたかくなってくれます。

味はかなり店の味に近いです。

くさみも無し

 

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こちらが2cmのカツです。

 

正直場所がよかったのか厚さが良かったのか時間なのかわかりませんが、2cmのこれが1番ベストでした。

柔らかく、香りもあり、サクサク感も十分。

ワサビ醤油やおろしポン酢で食べましたがかなり幸せを感じます。

 

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こっちが4cm

かなり長めに揚げています

 

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相当生っぽくなりますね。

スジが噛み切りにくいのでこの厚さにするのなら6時間~はほしいところです。

美味いですが、2cmに比べるとすこし完成度が低いですね。

ここらへんは好みかもしれません。

また、ここまで赤いカツになると衣をもう少ししっかり色づけしてしまったほうが香りの強さも足す事が出来ていいと思います。

170℃では2cm程度がいいという感じ。

 

1cmは写真取る前に家族に渡したので無いです。

味はいつものカツという感じで、火が若干入りすぎます

 

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2cm

 

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4cm

 

今回面白かったのが今までのカツで1番サクサクに揚がった事ですね。

そこまで高温にしなくてもサクサクに揚がるというのは知見を得ました。

 

次回のカツはさらに完成度を高めていく事ができそうです。

 

しかしヒレは本当に美味かった……

油に負けて脳が何も考えられなくなっているのでここらへんで終わります。

 

コメント等ありがとうございます、読んでいます。

最近作った中華 トマト卵炒めとか

どうも私です。メイドインアビスが超面白いので買いましょう。

漫画版ナウシカみたいな面白さがあります。

 

なぁーう

 

さて最近作った中華です。

 

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youtubeで中国料理の番組を見てたところトマトと卵炒めがおいしそうだったので作ります。

材料はこんな感じ、左上は水溶き片栗粉です。

 

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先にネギとトマトを温めます。

菜種油とか太白胡麻油がいいです。

塩コショウもしておきましょう。

 

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取り出して大さじ3~4程度たっぷり油を入れて溶き卵を入れてふわふわになったら温めておいた野菜を入れます。

その後水溶き片栗粉でまとめます。

味付けは鶏がらスープの素と塩コショウでやってます。
甘めが好きな人はオイスターソースを入れてもいいです。

ケチャップもいいですね。

 

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こうなる。

うまいです。

 

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翌日です、ニンニクの葉を入れてみました、こっちのがボリュームが出ていいです。

 

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牡蠣入れてもいいじゃんって事でこうなりました。

牡蠣、にんにくの芽、アスパラの中華炒めです。

 

 

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牡蠣といえばかなり大量に牡蠣をいただきまして、これは蒸しています。

 

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蒸されたものです。

うまいです、牡蠣は何してもうまくて料理とは……みたいな気持ちが強くなります。

素材がよければ手を加えなくても美味いのはひとつの結論だと思います。

 

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1番のオススメは牡蠣オムレツです。

牡蠣と長ネギを炒めて卵を入れて片面焼けばいいです、

最後に胡麻油としょうゆかけましょう。

超うまいです。

 

 

 

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豚バラを焼いているところです。

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角煮を作っているところです。

角煮を作る時に別に表面焼かなくてもいいんじゃね?って意見もありますが、焼いておくと煮崩れない気がするのでやっています。

あと香ばしさがつく気がする。

油も抜けますし。

 

角煮も色々宗派があるんですが今回はスープで1~3時間(場合によっては6時間以上)煮て柔らかくしてから味をつけるという方向でいってます。

 

煮る時はネギと生姜の他に鶏がらスープ+花椒何粒か+八角半分くらい入れておきます。

あと塩味は少しつけておくといいですね。

 

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ゆで卵です。

 

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煮込みが終わったらスープをとって醤油と砂糖でタレ作ります。

 

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タレで再度煮込みます。

昆布も気持ちで入れてあります。

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味が染み込んだと思ったら水溶き片栗粉でとろみつけるとこうなります。

 

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完成図です。

 

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うまいですね。

タレで味を決める方があっさり作れて調整もしやすい気がします。

 

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手羽先を揚げている様子です。

 

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このように

 

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晩酌です。

唐揚げも最近は醤油と生姜とニンニクと酒だけでいいんじゃないかなって思ってます。

赤酒というのが調味料に素晴らしいのでオススメ

 

 

本伝 東肥赤酒 瓶 720ml [熊本県]
 

 

 

こういうやつです。

みりんと酒の中間みたいな感じ。

 

 

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からあげも揚げてます。

 

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2キロくらい一気にやると楽しいですね。

 

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鶏肉を醤油+塩麹+しょうが+酒で漬け込んでいるところです。

 

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塩麹はどうしても焦げ色がついてしまいますが美味いので気にしません。

 

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こうなる。

揚げる時にローズマリーを入れておいたので香りがいいです。

 

中華鍋を買ってから中華料理をよく作ってしまいます、みなさんも買ってみるといいかもしれません。

熊食べたり鹿食べたり羊食べたり

お久しぶりです、私です。

 

こんなに間が空いたのにも理由があり、要するに麻婆豆腐をあまりに食べすぎて胃潰瘍になり療養していました。

 

異常に腰が痛くなり病院にいったところもう少しで血を吐くところだったようです。

みなさんは気をつけてください。

大さじ2の唐辛子を1ヶ月で22食分食べると人間は胃潰瘍になるようです。

 

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データに残っていた最後の麻婆豆腐はこのようになっています。

さもありなんというやつです。

 

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さて、熊と鹿を頂きました。

 

手前の2個が蝦夷鹿です、奥がヒグマ

 

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適当にスジはいだりしていきます。

 

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熊は脂がうまいのでできるだけ残すように。

 

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こういう塊処理してる時は幸せを感じます。

外科医も楽しんでる人は存在すると思います。

 

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塩コショウとオリーブオイルで適当にマリマリして焼きます。

 

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今回はたまたま存在している上火焼きオーブンで

 

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はい

 

カリカリになるのがいいです。

 

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適当に盛り付けるとこうなります。

手前の油があるのが熊、それ以外は鹿です。

鹿は最高に上手く焼けたのですが、熊はちょっと気合が入った硬さだったので薄切りにするか低温調理で長時間やる必要がありそうです。

 

 

 

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鹿をトリミングした残り部分です。

イタリアンパセリと適当な香辛料、塩コショウかけてミンチにします。

 

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豚肉、玉ねぎ、卵と混ぜます。

クミンとナツメグは忘れずに入れましょう。

塩コショウも。

 

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様子です。

ゆるかったのでパン粉を適当に入れて柔らかさを調整しています。

 

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適当に形を作りました。

 

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表面を焼いていきます。

 

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茹でた人参も一緒にして

 

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200度で10~15分ほど加熱して火入れをします。

 

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盛り付けです。

 

これは超うまかったのでいいですね、ハンバーグはあんまりつなぎ入れたくない派閥なんですが、基本は踏襲しておいたほうがよさそうです。

 

 

 

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庭のハーブが山になっていたので採取しました。

 

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乾燥させておくと便利です。

 

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後は羊です。

コストコ産の羊は値段もお手軽で味もいいです。

 

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適当にハーブとか野菜とかオリーブオイル乗せて焼きます。

 

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オーブンで20分くらい

 

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グレイビーソースを使うと色味が悪くなりますね、うまかったのでよしとします。

 

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のこった羊です。

 

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適当に魚焼きグリルに入れて焼きました。

 

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また飲む。

このワイン最近お気に入りです。

1Lで2000円しないくらい

 

 

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熊を再びいただきました。

300キロくらいあったそうです、これは腰だか尻だかの部分

 

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処理していきます。

臭みはほぼ無いですが、なんか甘い匂いがします。

 

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生をもらったので-20度以下にできる冷凍庫で冷凍します。

 

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その後低温調理にかけます。

オリーブオイル、ローズマリー、つぶしたニンニクも入れておくといいです。

肉の硬さを考慮して56.5度で6時間

 

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表面を全力で焼いて溶かしバターと塩コショウかけただけの熊です。

味は最高ですが、6時間でもまだ硬さが残っていました、もっと薄切りにしたほうがいいですね。

温度はこのままでいいと思うのですが、時間を倍にして再挑戦する予定です。

 

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こちらは薄切りにした熊と焼いた鹿をつまみに赤ワインを飲んでいるところです。

しょうゆとかわさびで食うといいですね、よさがあります。

醤油と赤ワインは相性が悪くないです。

 

鹿は6時間やったところ肉がほどけていくほど柔らかくなったので2時間もやればいいです。