生ハム
焼酎の葛根湯割り、私です。
スマホを整理してたら過去に作った生ハムが出たのでそれです。
あれは今年の1月か2月だったはずです。
ブツです。
上にある硬い骨を切り取っていきます。
奥が切り取られたブツです。
手前が切り取ったブツです。
逆ですね。
ひたすら血管を押して血を押し出します。
これをしないと腐敗の原因になります。
ちなみにこれは豚の後ろ足1本で10キロほどあります。
他の動物の処理もこんな感じでやればいいのかみたいな謎の感動が産まれます。
人間も豚とそう変わらない構造らしいですね。
他意はありません。
塩を揉み込みます。
肉の7％程度が目安。
本当は５％程度でもいいそうですが日本の食品衛生法とかいうヤツのせいです。
生肉を食べたい。
とにかく血の出るところに徹底的に刷り込みます。
これだけ大きいと自分が食物を触っている感覚が曖昧になり工業的な何かを作っているような気がしてきます。
皮を一枚剥げば肉です。
もみます。
塩漬けにするくらいの勢いでやっていきます。
30分ほど置いて水が上がるのを待ちます。
かなり疲れます。
カビ付けして半年ほどたったものです。
水上がってくるまでひたすら洗います。
表面のカビをたわしでわっしゃわっしゃおとしていきます。
ぬるま湯でやることで脂を溶かして全体をコーティングしていくそうです。
ここまでくると独特の匂いがしてきます。
塩漬け後の肉です。
あとは干すだけです。
左が1年たったもので右が今回の連中です。
肉は6キロ程度まで水分が抜けるのでかなり見た目も減ります。
途中で一度塩分濃度落とすために5％塩水に漬けたりもするそうです。
稀に熟成中に肉に穴があいて一部溶けて落ちてくるそうですが、屠殺段階で強い電気ショックを与えた時の部分が多少火が入ってしまって腐り落ちるからだそうです。
熟成が終われば受け取ります。
これは2年モノです。
少し乾燥しすぎてますが美味いです。
脂が1番美味いのですが黄色く酸化してる部分はまずいので容赦なく捨てます。
表面に白い旨味成分が結晶化してシャリシャリ言うくらいまで濃縮されます。
かなり美味いです、家に生ハムがある生活はいいものです、ツマミに困りません。
困るのは塩分濃度くらいです。
ただバケットを焼いてオリーブオイルかけて食べても美味いです。
詳しくは新米姉妹のふたりご飯を読みましょう。
生ハムは毎年1本作りに行ってるのですが今度は自己責任で塩分下げて作りたい気もしています。
保管だけお願いしたい。
生ハムは東京のサルメリア69というハム屋がとてもオススメです、あそこまで薄い生ハムを他で食べたことがありません。
ハムが溶ける不思議な感動を味わえます。
店長はかなり変態が入っている気がします。
飲食店は変態が入っている方が美味しい気がします。
禁酒してから料理を作る気力が失われて危険ですが年末は盛大にやらかそうと検討しているのでそれを支えにしています。
ぴーぷるぴーぷ
