四川麻婆豆腐に関するあれこれ
ここ最近麻婆豆腐をずっと作り続けています。
初期麻婆豆腐です。
まだひき肉の炒め方が甘く、豆腐も下茹でせずレンチンですましていた頃です。
脂の量が少なく、片栗粉でまとめているためあんかけのようになってしまっています。
この頃は辛さを唐辛子で出そうとしていました。
初期麻婆豆腐２です。
ナス入れたりトマト入れたり別の料理に浮気をしています。
味は美味いのですが目指すべきところはそこではない。
中期麻婆豆腐です。
このあたりで花椒を導入し、大量にかけはじめています。
まだ油を大量に入れられていません。
３口で舌を刺すような辛さに到着していません。
中期麻婆豆腐です。
そろそろここらへんで油を大量に入れる事に躊躇がなくなってきます。
麻婆ナスも作れるようになりました。
麻婆ナス豆腐というよくわからないものもあります。
後期麻婆豆腐です。
花椒油を導入しました。
これにより辛さと香りが飛躍的に上昇し、かなり満足がいくものとなっています。
この頃からネギは先に炒めるようになりました。
香ばしさ優先です。
また、豆鼓を利用するようになり、甜麺醤は利用しなくなりました。
ほぼ完成形の麻婆豆腐です。
豆板醤を四川豆板醤に変えた所爆発的に色が良くなった状態です。
辛さもかなり納得の行く水準まで上がっています。
この１月くらいかなりの頻度で作っていた麻婆豆腐です。
麻婆豆腐は東京の楊２号店や、ロンアールでやられてたんですが急に食べたくなり家庭での再現を目標に色々やってます。
中華料理のドキュメンタリーを見ていると火力と油の量がとんでもなく、もっと自由に料理をしていいと後押しがあります。
さてレシピです。
豆板醤使うパターンはこんな感じ
最低限欲しい材料です。
にんにくみじん切り（すりおろしが面倒だった）
すりおろし生姜
刻みネギ１本分
ひき肉150g（豚でも牛でも合い挽きでも）
豆腐は絹ごしが好きなので絹ごしにしています。
木綿でもなんでもいいでしょう。
まず肉をおたま１杯分の油と一緒強火で炒めます。
生姜、にんにくも一緒に入れます。
この段階でネギ入れてもいいです。
ひき肉がメイラード反応で香ばしくなるように温度は出来るだけ高めに。
豆腐は塩を入れたお湯に入れて５分ほど弱火で温めます。
沸騰させる必要はありませんが、そこそこグラグラ行くくらいでいいです。
油が濁らなくなったので調味料を入れます。
四川豆板醤、豆鼓（無かったので普通の味噌）、醤油を入れて香りが出てくるまで炒めます。
唐辛子をここでぶちこんでもいいです。
炒めました。
熱湯をコップ１杯程度入れます。
熱湯を一気に入れると多少乳化が起こりまろやかになるとか聞きました。
乳化は90度後半にならないと起こらないのでなるほど。
粒状鶏がらスープの素も入れます。
もし鶏がらスープを使う場合は沸騰しているものを入れるといいです。
ザルに空けて水を切った豆腐を入れます。
ここで豆腐をきちんと温めるようにそこそこ強火で煮ます。
水分が減ってきたら水溶き片栗粉で水分をまとめて豆腐にからめます。
強火でしっかり火を通します。
この段階で花椒油をおたま半分ほど回し入れます。
最期に好きなだけ花椒をかけて完成です。
こうなります。
ネギは最初に炒める段階で入れる場合と最期に乗せる場合と色々ありますが好みで。
使ってる材料紹介です。
鶏がらスープの素はこれが１番使いやすい気がします。
変な味もしないし。
四川豆板醤もユウキのですね。
高いの使ってみたいんですが買いに行くのが大変なので今のところこれです、色がすごく赤くなります。
豆鼓もあります。
これも手に入らなければ味噌でなんとかなるので無理に買う必要はないです。
豆鼓醤でもいいです。
花椒油です。
本当はこれ買おうと思ったんですが送料高くてやめました。
手に入る人は使ってみるといいです。
麻婆豆腐は調味料の質でかなりグレードが跳ね上がるのですが、無いなら無いなりに美味いのですごい料理ですね。
豆板醤すらなくてもなんとか作れたりします。
ただ油はできるだけ菜種油等を使ったほうが良いです、サラダ油は加熱すると独特の臭みが出る事があるので危険です。
ここから先はここ最近作った中華料理です。
鶏がらスープの素がなくなったので鶏がらスープをとっている様子です。
はい。
ついでに煮てた豚バラ（この後回鍋肉になりましたが写真がありません）と手羽先
手羽先は醤油、黒酢、ネギ、胡麻で炒めて食べました。
うまいうまい
スープがとれました。
かんたんラー油作ります。
油を温めて
唐辛子（韓国産が香りが良くて辛味が少なくて良い）と花椒を皿にとります。
油入れたらすぐ何かで蓋をして落ち着くまで待ちます。
こうすると香りが飛ばない。
少し温度が高くて香ばしくなってしまいましたがこれはこれで美味い。
ひき肉、甜麺醤、豆板醤、醤油、ネギ、生姜、にんにくで肉味噌を作ります。
すりごまにスープと塩を少し入れて練ります
ラー油と醤油（できればたまり醤油などの少し良いヤツ）入れます。
茹でて冷やした麺（冷やさなくても良い）に小ねぎと肉味噌載せます。
汁なし担々麺です。
美味い美味い。
スープ取る時に使ってた鶏肉を使った前菜です。
適当にネギ刻んでポン酢とごま油であえてかけるだけ。
赤がれいが安かったので塩、紹興酒、醤油、ネギ、しょうがをのせて蒸します。
蒸しました（スープが大量に出るのでフライパンに取って醤油少し入れて味整えます）
白髪ネギとカイワレのっけてスープをかけて、最期に煙が出るまで熱した油（落花生油がいいけれど無ければ菜種か白ごま油）をかけて食べます。
うまいうまい。
味薄ければスープ足したりポン酢足したりします。
あんかけかにたまです。
豚に下味つけて片栗粉つけて揚げます。
野菜も油通しします。
しました
酢豚になりました。
紹興酒を飲みましょう。
来週にでも中国食品専門店で色々買ってくる予定です。
楽しみ。
低糖質ダイエット中の飯
ワインの国からこんばんわ、私です。
ワインの国ってジョージアとかあそこら辺のがそれっぽい気もしてきます。
歴史的には中東のが古いですから。
さて飯です。
基本的に低糖質食ばっか食べてるんですけれどしばらくがっつりやった時のメニューです。
とりあえず鶏胸肉があったのでミンチにして肉団子にしてるところです。
卵、片栗粉、ごま油、醤油、しょうが、にんにく、ネギなんかを入れて団子にします。
出汁は昆布あれば十分です。
ウェイパーでもいいです。
今は創味シャンタンでしたか。
適当に入れていきます。
猛烈にアクが出るのでとりましょう。
やさいは人参と大根をピーラーで薄切りにして入れてます。
大根を気長に茹でるのは面倒だからです。
追い大根
面倒なのでスライサーが出てきました。
あとは火が通れば完成です。
水菜とかもあったので最期に入れてます。
食べる時に生卵とごま油の補助を入れると満足感が増すのでよく利用します。
ポン酢は糖質が多めなのでできるだけ少なくしましょう。
翌日残ったら更に水菜とか追加して鍋セカンドシーズンにします。
見栄え悪いですがタンドリーチキンを作ってみたりしました。
あとすこし高い鯖缶
確かにちょっといい感じの味がします、レモンしぼって食べてましたがうまいうまい。
豚足です。
毛を焼き切る作業してると首から下を全身脱毛したくなります。
ゆでこぼしましょう。
ネギと醤油、酒、昆布、水入れて煮ます。
八角とか入れると中華っぽいです。
五香粉でもいいです。
普段はみりんも入れますが今回は入れないのでスルー、豆油肉を作るみたいな気持ちでやってます。
途中でゆで卵と干し椎茸も入れてさらに煮ます。
おいしいおいしい。
好き勝手食えるのがいい。
蒸留酒しか飲めないので焼酎を先割りしておいて飲んでました。
ワイン煮込み
高山と言えば富田流の技、私です。
函館の蔦屋という巨大書店で煮込み料理の本を買ったところ煮込みが作りたくなったので作っていきます。
ところで煮込み料理、特にワイン煮込みは見た目が最悪としか言いようのない姿になるのは解決策がないのでしょうか。
材料です。
ニンニクは3倍くらいあったほうよさそうですね
玉ねぎニンニクトマト冷凍しといたセロリです。
適当にオリーブオイル多めに入れて蒸すみたいなイメージで加熱しときます。
適当って言葉大好きです。
蓋をして加熱すると蒸すイメージになる気がします。
イメージという言葉は良いですね。
牛すじです。
コストコ肉をトリミングした際に出たものです。
焼き固めて脂を出しておきます。
鶏肉です、なんとなくぐずぐずになりそうな気配を感じ取ったので縛ってます。
これも焼き固めてから煮込みます。
全部入れて水を適当に入れた所です。
本当はスープ作ってから肉をワインとスープで煮込んで別に付け合せの野菜を入れるらしいんですが面倒なので一緒に煮ます。
見た目が最悪ですが40分ほど煮込んだところです、鶏肉が柔らかくなりすぎるのと旨味が出過ぎるのを防ごうとここらへんで取り出してます。
刻んだセロリの葉が魔女の大鍋で煮込んでる謎ハーブみたいな気持ちを沸かせます。
沸
佛
その後に野菜の姿が悪いって事で肉取り出してブレンダーで粉々にしたりしてます。
これはワインを2/3本ほど沸騰させてアルコール飛ばした物を入れてハーブ適当に入れて煮込みはじめている様子です、見た目が最悪です。
昔はワイン煮込みがいまいち感覚がつかめておらず、ぼやけた味になることが多かった気がします。
最終的に味はソースで足せばいいという知見を得たのでそれから変わったのでしょう。
落し蓋して2時間ほどやります。
私は人参のワインで煮たものが大好きなので付け合せではなくここで入れてます。
レシピ本にはクローブを入れろとあったのですが、クローブって鍋全部クローブ臭になった苦い思い出が浮かぶのでなんとなく難しいイメージがあります。
2粒のところを1粒にしました。
2時間後です、見た目が最悪の一言です。
一旦冷やして脂を取り除きます、見た目が最悪です。
盛り付けで挽回しましょう。
上で適当に温め直しながらソースを作ります。
とりあえず赤ワインに火を付けてアルコール飛ばします。
火を付けなくてもいいです、気持ちを大切にしていきましょう。
その後鍋のスープを適当に入れて煮詰めます。
ある程度味が濃くなったら塩コショウとバター入れて乳化させるような気持ちでやりましょう。
気持ちについて考えだすとよくわからなくなりますので煮込みに集中する事にします。
付け合せはこんな感じです、
長ネギ、しいたけ、ベーコン、ソーセージ。
オリーブオイルでソテーして適当に味をつけてから油を切っておきます…
あとポテトピュレもあります。
納戸の芋が半年たっても消えないからです。
そういうことです。
盛り付けた所です。
盛り付けのマジックによって美味しそうに見えます。
味は美味しいです。
皿の拭き取り残しは気にしないでください。
好みで生クリームとかかけましょう。
実に美味い。
翌日残ったスープにデミグラスソース缶とトマト缶をぶちこんで味を適当に整えて玉ねぎと牛肉入れてハヤシライスにもなりました。
おいしいですね。
シラーとかカベルネとかの濃いめのワインに合います。
アメリカやチリのそこそこの値段のを選べばハズレはないかと。
煮込みハンバーグにしてもいいと思います。
最近ワインの勉強を久々にはじめましたが何かオススメの書籍無いもんですかね。
大沼のオーベルジュエプイに泊まったという記事
シャケなベイビーはイクラ、私です。
タイトル通りなんですが年に2回ほど旅行に行くかということで家人と一緒に行きました。
部屋です。
いいですね、今時期は1番安い料理のコースで14000程なので割りと気軽に行けます。
というわけでご飯です。
目的の8割くらいごはんだったのでそういうことです。
本マグロのタルタルからスタート。
1段階上のコースにするとキャビアが乗ります。
函館アンサンブルとかそういった名前のヤツです。
インカのめざめと穴子の冷製がかなり美味く、参考にしたいですね。
えびは頭だけ別にカリカリになるまで揚げていました、あと詰め物も何か色々
ワインも飲みます。
ブイヤベース
王様しいたけのナージュ
これが抜群に美味く、ポルチーニ茸みたいな香りがしてましたがポルチーニ茸も入っているのかもしれません。
めちゃくちゃ美味かったです王様しいたけ、七飯町で作ってるらしいので今度買いに行きます。
肉です。
口直しのグラニテ
デザート
順番がごちゃごちゃになってますが気にしないでください。
全体的にかなり満足度の高いディナーでした。
たまに気合い入れて食べるのもいいものです。
ネット予約するとカクテル1杯サービスということでダイキリ飲んで寝ました。
朝ごはんはエッグベネディクトかスクランブルエッグを選択できるということだったのでエッグベネディクトに。
バイキング形式の他のもの達
この時期なのに野菜が豊富で嬉しい限りでした。
ごちそうさまです。
ローストビーフ粥 ステーキ
PC前に来た瞬間に何を書こうとしていたのか忘れました、私です。
外部記憶装置にデータを保存しておくとこういった時便利ですね。
さて粥です。
丸鶏です。
丸鶏のままの方が肉をそれぞれ買うよりも安いのでたまにコストコで買います。
これは3キロ1500円くらい。
お安い。
分解していきます。
そういえば飯にしましょう2巻が出ています、買いましょう。
鳥はローストチキンとか分解しているとなんとなく全貌がつかめてくるので最初はそちらからやるといいかもしれません。
手羽部分と鶏ガラは昆布と塩と一緒に煮て出汁にしておきます。
内蔵です。
留寿都の辻畜産（どんどん市）は色々珍しいものもあって安いので行った時は大量に買い込むことが多いです。
いつも通り処理していきます。
流水でとりあえず水が濁らなくなるくらいまで流しとくと安心。
はい。
今回は鳥砂肝、鳥ハツ、豚ハツ、豚サガリです。
水気を切ったら塩胡椒生姜ごまあぶらネギ等入れてマリネしておきます。
コストコ肉です。
こっちはチョイスグレード。
コストコ肉です、こっちがprime。
こちらのほうがサシが多く入っています。
多少この時点でも柔らかいです。
適当に筋取りなどします。
肉はカルパッチョ用にオリーブオイル入れて密閉したものとステーキ用に胡椒したものがあります。
モツと牛もやっておきます。
56度で30分やってカルパッチョ用肉だけ取り出して残りは60度で4時間ほど。
出汁がとれました。
ネギとか追加して臭み取りしてもいいでしょう。
これに米と下処理してたモツ追加していつものように粥にしておきます。
レシピは過去のものを漁ってください、割と回数をやっているのでどこかしらにはあると思います。
カルパッチョは冷凍庫で軽く固めてから切るといいらしいのでそうしてます。
はい。
左がプライム、右がチョイス
食べた感じ脂の差でした、肉の差は柔らかさの違い意外ほとんどないです。
もりつけるとこうなります。
粥はいいです、文化度が高いです。
この翌日から低糖質食を再開するかということになりました。
というわけで翌日はステーキでした。
いいですね肉
プライムの方
こっちはチョイス
部位差もあると思いますがステーキにするとかなり違いがある感じでした、プライムはプライムだなって脂で美味いですが量が食えません。
値段は100g40円～70円程度の差なはずなので好みで変えましょう。
夕飯でした。
低糖質食なのに芋を食っていいのかという問題がありましたが気にしない事にしてました。
芋が家に大量に余っていたからです。
まだ30キロ以上あります。
そろそろ芽が出てきています。
朝飯にこんな感じで食べていたこともあったようです。
牛肉をしこたま食べると心が癒やされる気がします。
音楽と酒と肉があればなんとかなりそうです。
そういうことです。
酢豚 カスペのバターソテー
特に言うことがない私です。
今は無限にけものフレンズのペパプライブを見ています。
これは共産主義国における人民の抑圧を示しているわけです。
違います。
さてタイトル通りです。
家人と中華料理屋に行ったところ黒酢が気に入った用で酢豚作ってよとのお達しを受けたのでそうしていこうと思います。
とりあえず豚肉に醤油 砂糖 胡椒 紹興酒 ごま油なんかで下味つけて片栗粉まぶします。
野菜も適当に切って水気切っておきます。
今回はパプリカ ピーマン 玉ねぎ なんか残ってたタケノコ
素揚げしていきます。
面倒なんで全部ぶっこんでテク等にやりました。
揚がりました。
黒酢 酒 醤油 砂糖 みりん オイスターソース スイートチリソースなんかで味付けて水溶き片栗粉でとろみつけた餡に入れて絡ませます。
後は食べる時に白髪ネギでも添えて完成です。
あんの味は濃いめのが美味いです。
スイートチリソース入れると辛さも出てオススメ。
そしてカスペ（カスベ）です。 エイですね。
生の皮付きをもらったのと、NHKのプロフェッショナル達でカスペのソテー作ってておいしそうだったので作ります。
熱湯かけて皮を包丁でこそぎとった状態です。
煮込むなら皮は後でもいいですがその場合はぬめりをとっておいたほうがいいです。
オリーブオイル、レモンの皮、あとなんか適当にハーブ載せてマリマリしときます。
小麦粉つけて多めのオリーブオイルとバターで焼いたシーンが発見されませんでしたので脳内保管しておいてください。
カリカリ感が足りなかったのでオーブンレンジで追加加熱してます。
あとはバター 白ワイン 粒マスタードとかでソースつかってのっけました。
バターの油分が分離してるのは見なかったことにしてください。
目を離した瞬間に分離していました。
味はとてもうまいです。
というか白身魚でもナンバーワンに美味いんじゃないかってくらい美味いです。
優勝。
このあと白ワインを飲みました。
anovaで熱燗をすれば常に適温で飲めるのではないかという事 二日酔いとフォー
タイトルの通りです、私です。
熱燗が飲んでる最中にぬるくなってくるのが納得がいかないのでじゃあ瓶ごとanovaで保温すりゃいいじゃないかという発想に至ったわけです。
特に言うこともないのでやります。
とりあえず手元にあった龍力から。
味は美味いです。
熱燗によさげなのありますって事で頼んだら来たものなので当たり前のように美味いですね。
温度はぬる燗くらいで。
60度超えてくるとアルコール飛んできそうで心配さがありましたが最終的には62度とかでやってました。
冷でのんでも美味い。
つまみAです。
蟹の甲羅焼き 塩焼き鮭 白菜のおひたし。
こういうのでいいんですよこういうのでみたいな顔で飲んでました。
足りなくなったので剣菱もぶちこみます。
飲み足りないのは悪です。
追加のおつまみです。
にしんの酢漬け、数の子の醤油漬け、みつばのおひたし、生ハム切り落としです。
味はまずいわけないんで特に言うことがありません。
PC横にanovaを置いて熱燗を楽しめるのはいいものです。
翌日二日酔いしたのでフォーを作ろうと思いました。
鶏もも肉2枚を適当にぶつ切りにして昆布とネギとローリエとしょうがと岩塩と一緒に出汁とります。
食べる時に刻みネギとライムかレモン、あとあったのでゆで卵入れて味はニョクナムとかの魚醤とごま油とかで適当に調整して食べました。
フォーは二日酔いにはいいですね、美味しいです。
この後米粉が家にあったのでフォー作ってみるかってやりましたが地獄だったので無かったことになりました。
つなぎ入れないと無理ですね、つながりません。
では
